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CHEFS 4 THE PLANET

LE RÉSEAU MONDIAL D'INFORMATION ET DE SOLUTIONS POUR UNE GASTRONOMIE DURABLE

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L’alimentation végétale, un nouvel art de vivre ?

(Ecouter: 28 min) Qui a dit que la cuisine végane était ennuyeuse ? Si les préjugés qui pèsent sur l’alimentation végétale sont encore nombreux, certains chefs détricotent chaque jour ces idées reçues en proposant une cuisine savoureuse, colorée, gourmande et créative. Nos deux invitées du jour en font partie.

C’est une cuisine réputée ennuyeuse, voire triste et chère, en tout cas par celles et ceux qui n’en sont pas adeptes. Or, il semblerait que la cuisine végane, qui a le vent en poupe notamment chez les jeunes cadres urbains, soit au contraire une cuisine savoureuse et gourmande, à tel point que le guide Michelin a récompensé d’une étoile au début de l’année 2021 le premier restaurant 100% végétal. Est-ce que le burger aux lentilles corail et le velouté de petits pois peuvent remplacer la blanquette de veau et la sole au beurre blanc sans qu’on éprouve un sentiment de frustration ?

Claire Vallée, cheffe étoilée à la tête du restaurant ONA, pour « Origine non animale », à Arès, en Gironde. 

« Je me bats plutôt contre l’industrialisation, que ce soit dans la viande, dans le lait, etc ou même l’industrialisation des légumes, qui fait des ravages sur la santé et sur les animaux. Nous avons besoin de gens qui font des petites choses dans leur coin, de paysans qui travaillent bien. Mais je pense qu’on ne peut pas imposer aux gens une alimentation végane : c’est en ayant de vraies propositions qu’on peut amener les gens vers une offre végétale.« 

« La cuisine passe par le regard, forcément. Parce que l’oeil se régale de la couleur, de la fraîcheur, du croquant, etc. Après, quand vous mettez en bouche, il faut que quelque chose se passe. Moi, je joue sur l’umami. J’ai vécu en Thaïlande, et j’en ai tiré cet apprentissage selon lequel il faut toujours avoir un équilibre entre le salé, le sucré, l’acide, l’amère, le croustillant. Cela, c’est une typicité de ma cuisine, quelque chose que je cherche continuellement.« 

Lire la suite ici : https://www.franceculture.fr/emissions/les-bonnes-choses/lalimentation-vegetale-un-nouvel-art-de-vivre

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