L’algorithme qui compile guides et avis en ligne pour établir son top 1000 mondial des tables publie cette année son premier Observatoire de la Gastronomie de 100 pages, et attribue dix prix internationaux liés à la gestion de la crise sanitaire.
Par Alice Bosio
Guy Savoy (Paris), Eric Ripert (Le Bernardin, New York), Seiji Yamamoto (Ryugin, Tokyo) et Yosuke Suga (Sugalabo, Tokyo) peuvent dormir tranquilles: ils conservent leur première place (ex aequo) de La Liste, la sélection des meilleurs restaurants du monde calculée en agrégeant des centaines de guides et des millions d’avis en ligne pondérés selon leur crédibilité.
Comme d’autres acteurs du secteur (à l’image du Gault&Millau, qui a gelé son nombre de toques), le classement d’initiative française a ainsi décidé de ne pas tenir compte d’une année complexe pour des restaurateurs contraints à la fermeture pendant plusieurs mois: pas de nouveau top 1000 en 2021. «L’algorithme ne calculera pas de nouvelles notes pour les 1000 restaurants y figurant. Aucun restaurant ne sera pénalisé. Seuls les restaurants récemment distingués bénéficieront d’une note réévaluée. La Liste donnera la priorité à sa base de données qui a grandi en un an de plus de 50% et a dépassé les 25 000 adresses dans 200 pays.» indiquent les organisateurs dans un communiqué.
Dix prix spéciaux
À la place, La Liste, dirigée depuis décembre dernier par Hélène Pietrini, jusqu’alors à la tête du World’s 50 Best Restaurants – contre lequel s’inscrivait justement le classement lancé par Philippe Faure en 2015 -, a choisi de publier un Observatoire de la Gastronomie de 100 pages, téléchargeable gratuitement, et de distribuer dix prix de circonstance. «En 2021, ma mission sera de positionner La Liste comme un partenaire de la relance pour accompagner la réouverture des restaurants.» annonçait ainsi la nouvelle DG lors de sa nomination.
Piloté par Jörg Zipprick, cofondateur rédacteur en chef de La Liste, cet Observatoire est structuré en trois parties. D’abord, un bilan de la crise dans les différents pays et de ses impacts sur l’écosystème lié à la restauration. Puis un panorama de la résilience et des initiatives des restaurateurs, qu’elles soient temporaires ou amorcent un mouvement de fond. L’étude se conclut par les «perspectives et espoirs pour l’avenir»: dans un contexte d’escalade des normes sanitaires, quels peuvent être les nouveaux modèles, tout en posant les bases d’une cuisine plus humaine, humble et bienveillante, répondant à une nouvelle géographie? Est-ce l’avènement d’un «new dining» concurrencé par la maison, où la cuisine bourgeoise et traditionnelle fait son grand retour, avec moins de dépenses au restaurant, mais aussi de nouvelles formes de restauration, où convivialité et plaisir prédominent ?