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CHEFS 4 THE PLANET

LE RÉSEAU MONDIAL D'INFORMATION ET DE SOLUTIONS POUR UNE GASTRONOMIE DURABLE

LE RÉSEAU MONDIAL D'INFORMATION ET DE SOLUTIONS POUR UNE GASTRONOMIE DURABLE

Vladimir Mukhin

Position: Chef - Moscou
: White Rabbit
On adore la durabilité. C’est la seule chance pour une vie meilleure – pour nous et pour nos enfants. Nous avons pris beaucoup d’initiatives durables au White Rabbit: la dernière en date étant celle d’abandonner l’idée d’utiliser la demi-glace normale pour la remplacer entièrement par une demi-glace végétale. Nous la préparons à partir d’épluchures et restes de légumes. Cuisiner avec du foie gras, du caviar et des truffes c’est facile, imbattable mais sortir des sentiers battus, chercher un autre point de vue, ça c’est compliqué. 
La meilleure alimentation est synonyme de produits frais – a la minute. Nous avons 20 fournisseurs environ dans notre restaurant – parmi eux, des agriculteurs cultivant des légumes biologiques et des herbes aromatiques spécialement pour nous, d’autres nous approvisionnent avec du poisson et de la volaille, et d’autres encore s’occupent de ramasser des pommes de pin et des fleurs sauvages en forêt. 
Ma mission a toujours été celle de rendre la cuisine russe populaire dans le monde entier, mais à part cela je suis vraiment motivé pour rendre le Monde meilleur – avec moins de plastique, moins de souffrance animale, moins de nourriture malsaine. Chacun de mes derniers menus dégustation se marie parfaitement avec les dernières tendances en matière d’alimentation durable.