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CHEFS 4 THE PLANET

LE RÉSEAU MONDIAL D'INFORMATION ET DE SOLUTIONS POUR UNE GASTRONOMIE DURABLE

LE RÉSEAU MONDIAL D'INFORMATION ET DE SOLUTIONS POUR UNE GASTRONOMIE DURABLE

Denis Martin

Position: Chef ★ - Suisse
: Restaurant Denis Martin

Lorsque j’ai débuté mon apprentissage de cuisinier en 1971 , il ne faut pas croire que tout était parfait, loin de là, c’était le début des élevages intensifs, de l’agroalimentaire avec ses surdoses de sucre, de sel et de glutamate.

Aujourd’hui c’est un plaisir quotidien de voir la jeune génération, réagir et surtout agir ! Par contre il ne faut pas tout jeter, conservons de manière durable les produits qui ont créé la gastronomie.

Depuis de nombreuses années, j’ai éliminé le sucre dans ma cuisine, à l’aide de nos évaporateurs nous confectionnons nos hydrolats et nos huiles essentielles, ce qui nous évite de récupérer la sur-acidité du produit, du coup plus besoin de compenser par du sucre.

Fils de maraîcher j’ai toujours baigné dans le monde végétal, mais aujourd’hui je désire aller plus loin en installant à côté de notre restaurant un jardin en permaculture, j’ai vraiment envie d’apprendre pour comprendre comme une seconde jeunesse à 64 ans dans ce monde végétal.

Ces produits deviendrons une partie de la consommation du restaurant, le reste étant fourni par nos petits producteurs.

Un autre point qui me tient à cœur, je ne vais pas m’interdire en Suisse de travailler de beaux produits marins même si nous n’avons pas la mer ! issus de pêche durable, Bar de ligne, Lisette, Langoustine, St Jacques ( Il ne faut pas oublier que nos clients accourent dans nos restaurants en avion)  seront toujours présent dans mes assiettes. Par contre sur notre menu composé d’une vingtaine de plats , ces produits marins ne doivent représenter que 10% de sa composition. Je pense qu’il est également important d’informer nos jeunes sur ces produits haut de gamme, et qu’il faut les choyer, les respecter. A contrario, je déconseille vivement les poissons issus d’élevage dont je ne cautionne absolument pas la manière de production.

Je dis sans cesse aux jeunes, n’allez pas dans la rue pour manifester, stoppez les achats de certains produits fabriqués de manière honteuse, si vous ne les consommez plus ils ne seront plus produits. Dans les années 80 boîtes de conserve, sauce en poudre, etc… remplissaient les rayons, aujourd’hui le frais est un facteur clé de la satisfaction des clients.

Pour moi, le fameux “c’était mieux avant” n’est pas une évidence…