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CHEFS 4 THE PLANET

LE RÉSEAU MONDIAL D'INFORMATION ET DE SOLUTIONS POUR UNE GASTRONOMIE DURABLE

LE RÉSEAU MONDIAL D'INFORMATION ET DE SOLUTIONS POUR UNE GASTRONOMIE DURABLE

Grégory Cohen

Position: Chef - Paris
: Hotel Bowmann

Être un cuisinier engagé et responsable c’est, pour moi, intégrer l’impact environnementale dans mon métier au quotidien, au travers de la maîtrise de l’énergie et de l’eau par exemple dans les cuisine on est passé a l induction pour une économie d énergie (en cuisine on laisse d ordinaire le gaz allumé non stop), on a équipé tous les points d’eau de systèmes infrarouge qui permettent d’éviter d’oublier de fermer l’eau.

Je travail mes produits à l’extrême, c’est à dire que je vais extraire les substances des ingrédients pour les cuisiner en intégralité les pelures des légumes rejoindront la base des bouillons…

Ce travail du produit en intégralité donne pour le poisson entier les filets et un fond de sauce avec les têtes et arrêtes idem pour les viandes et os.

Je privilégie les cultures, élevages et pêches issues d’une approche durable, car pour moi il est essentiel d’être éveillé et alerté sur les problématiques planétaire tant au niveau de l’écosystème que de l’humain.

Le monde est devenu un village dans lequel nous faisons nos courses avec ses originalités, ses différences et ses savoirs faire, et c’est une bonne chose nous devons apprendre à devenir des citoyens de la terre !

Pour autant nous devons être alerté et prendre en compte l’environnement des hommes et des régions ainsi que l’impact sociétales et l’impact sur notre planète pour la préserver au mieux sans perdre de vue que nous ne sommes que de passage et qu’il y a derrière nous les générations à venir….