Depuis les débuts de la recherche en nutrition en 1850, les chercheurs occidentaux qui se sont intéressés à l’alimentation et la nutrition humaine ont adopté une démarche « réductionniste ». Autrement dit, ils ont considéré chaque aliment comme une somme de nutriments sans interaction les uns avec les autres.
Les aliments ont été décortiqués selon leur composition en protéines, lipides, glucides, fibres, minéraux, vitamines, antioxydants, calories, etc. On a ensuite tenté de réduire leur « potentiel santé » à l’un ou l’autre de leurs nutriments. Citons par exemple le calcium dans le cas des produits laitiers, la vitamine C dans celui des agrumes, ou encore les protéines en ce qui concerne la viande.
De la même façon, les causes des maladies chroniques ont été cherchées dans ces nutriments isolés. Le gras a été diabolisé, tandis qu’au contraire divers régimes (hyper-protéinés, cétogènes…) valorisaient certains nutriments. Des aliments nouveaux ont été produits, tels que les margarines enrichies en phytostérols (des lipides végétaux) ou en oméga-3, les céréales du petit-déjeuner enrichis en fibres, minéraux et/ou vitamines…
DE NOMBREUX FACTEURS EN CAUSE
Cette approche réductionniste, c’est-à-dire essayant d’expliquer la globalité par les parties, ne fonctionne pas.
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